Hotelaria aposta em carnes nobres e exóticas

Os animais criados em cativeiro possuem um controle específico sobre a ração destinada ao plantel, dado imprescindível para a liberação da carne para o consumo, além de um rígido controle sobre a área de permanência do animal, incluindo o contato com exemplares de outras espécies. Deve-se também realizar uma análise parasitológica de amostras das carnes comercializadas. Todo esse cuidado possui o primordial interesse pela manutenção da segurança alimentar.

Caça legal sobre a mesa

Esta explosão de consumo de carnes exóticas ou especiais também está presente nos cardápios de restaurantes de hotéis e não se trata de um modismo, mas sim de uma realidade que chegou para ficar. Fabio del Antonio, Chef Executivo do Hotel das Cataratas, localizado no Parque Nacional do Iguaçu, no Paraná, acredita que este tipo de alimento é um atrativo muito interessante, sobretudo para estrangeiros, mais acostumados a caçar e a consumir carnes de caça, e que buscam uma descoberta gastronômica através da fauna local. “Não creio ser uma obrigação servir caças, mesmo porque não é um produto barato nem fácil de se conseguir (a paca, por exemplo, considerada a melhor caça brasileira, dá uma cria por ano, e chega a custar 300 reais o quilo com osso, ou 600 reais os filés, e dificilmente terá fornecimento o ano todo). Claro que quem consegue superar os problemas logísticos e absorver os custos do produto, oferecem um atrativo para seus clientes que pode ser um grande diferencial”, garante o Chef Del Antonio. 

De acordo com ele, no cardápio dos restaurantes que compõem a gastronomia do Hotel das Cataratas, figuram carnes jacaré, mas durante todo o ano de 2014 não houve fornecimento devido à alta procura, e os animais ainda não atingiram o tamanho para abate. “Vale lembrar que nenhuma das caças brasileiras são realmente caçadas, já que a caça é considerada um crime inafiançável. Todas essas carnes são criadas em cativeiro, possuem CIF e certificação do IBAMA. Trabalhamos também com javali, que juntamente com a paca, capivara e cateto formam o conjunto de carnes exóticas mais difundido entre os gourmets. Apesar do javali ser o mais pedido, o jacaré é o mais exótico que servimos, e nossos hóspedes ficam muito entusiasmados em poder provar um animal da fauna local em meio a exuberância da mata do Parque Nacional. É algo a “se colocar no currículo!”, uma experiência diferenciada que seguramente renderá muitas histórias na volta pra casa”, comenta o Chef.

Del Antonio afirmou que o diferencial destas carnes é que trazem experiências novas ao paladar. Por exemplo, o faisão. Ele explica que trata-se de uma carne de caça que precisa ficar pendurada, macerando por alguns dias antes de ser preparada e servida, pois isto agrega sabor maior e perfume da carne. “Outro exemplo é a rã, uma velha conhecida dos brasileiros (e dos ses também), uma carne livre de gordura, absolutamente branca, saborosa e muito fortificante. O avestruz por sua vez, é uma carne de ave, porém é vermelha, tem mais proteína que a carne de gado, é muito macia e não possui os seus inconvenientes como colesterol. Tudo isso nos faz considerar conveniente, colocar receitas em nossos cardápios com estas carnes, mas sem deixar as outras mais conhecidas de lado. Apenas podemos ousar mais com ingredientes diferenciados”, aponta o chef do hotel de Foz do Iguaçu.

Acompanhamentos

No hotel paranaense, as carnes normalmente são servidas com guarnições mais robustas, ainda que essas carnes não adquiram sabores mais intensos devido ao longo tempo de maturação, como na Europa. No Brasil, como consumimos as carnes mais frescas, sem tanta maturação, seu sabor fica mais atenuado, bem diferente do que um faisão que ficou pendurado pelo pescoço até cair (quase podre, produzindo aromas intensos e muito peculiares). Assim, o javali, por exemplo, é servido com lentilhas, cogumelos e laranjas (puxando para os sabores silvestres), ou o jacaré, apresentado com uma torta de milho paraguaia e um vinagrete de pimenta cambuci.

Para complementar o prato, segundo o chef Del Antonio, é interessante propor ingredientes brasileiros ou preparações mais regionais, de forma a contextualizar a caça em seu aspecto não só gastronômico mas também cultural, sobretudo das comunidades que no ado sobreviviam dessas carnes. “Ainda que o protocolo peça vinhos tintos ou cervejas encorpadas para acompanhar, eu sugiro um Chardonnay com mais madeira, mais amanteigado, que por suas notas de especiarias e boa acidez harmonizam brilhantemente com pacas, capivaras, javalis e catetos. No preparo, lombos e filés devem ser servidos ao ponto. Menos, nunca mais do que ponto…são carnes magérrimas e ressecam com facilidade. Já para os pernis, ou a totalidade das partes do cateto, o ideal são as cocções lentas com líquidos, ele precisa de, pelo menos, 5 horas de cozimento para ficar macio”, explica o especialista.

Já a capivara, de acordo com o Chef, é melhor no forno, que também opta por deixar de 6 a 10 horas no forno lento, para “secar” a capa de gordura do pernil. “O jacaré é o mais simples deles, pode-se fritar ou grelhar diretamente sem muito cuidado. Creio que as caças brasileiras, ainda com uma produção e logística bem abaixo da procura, vai penetrando nos restaurantes pelo país e conscientizando as pessoas da importância da criação sustentável e de que boas carnes de caça tem sabor e aroma mais intensos, que se consome todos os miúdos (aliás, em qualquer outra parte do mundo super disputados) e que, para se obter a experiência mais completa com esses produtos, eles precisam necessariamente de um tempo longo de maturação para que os sabores se desenvolvam. Assim como um vinho, a carne não está pronta no abate, mas com três semanas de reações enzimáticas que a deixam com as características que lhe são peculiares”, conclui o chef.

Conquista de espaço

Para Kazuo Harada, Chef do Kinu, restaurante especializado na culinária oriental localizado no Hotel Grand Hyatt São Paulo, as carnes nobres ou exóticas já conquistaram espaço na área gastronômica. “Cada restaurante possui uma identidade. O restaurante japonês tem um menu tradicional, buscamos as melhores carnes (wagyu japonês) e os melhores pescados, como o atum (maguro toro). Nossos clientes tem um paladar diferenciado, na maioria das vezes são executivos que estão a trabalho no Brasil. Clientes exigentes, que tiveram experiência gastronômica em outros países como Japão e EUA. Acho que não é tendência nem obrigação. Vinculado ao restaurante existe a marca Hyatt que sempre priorizou a satisfação dos nossos clientes”, menciona o Chef Harada.

Segundo ele, no cardápio do Grand Hyatt São Paulo estão presentes carnes de peixes de diferentes sabores e texturas que podem e devem estar entre os melhores pratos de qualquer restaurante, como o Wagyu, uma carne japonesa destaque do Kinu. Nas carnes vermelhas são oferecidos o contra filé, filé mignon, atum gordo e o camarão branco, que ajudam a marcar boas lembranças às datas que ficam para sempre na vida dos clientes. “Já recebemos comentários do tipo “Nossa, esse prato me fez lembrar a última vez que estive no Japão, produtos frescos e técnica adequada” ou “Nossa, bem diferente dos restaurantes que costumo frequentar”. Nosso foco é proporcionar para cada cliente uma experiência inesquecível”, apontou Harada.

Certo ou errado?

Nos restaurantes Anturius e Verbena do Hotel Transamérica São Paulo as carnes de búfalo, capivara e jacaré são algumas variedades exóticas servidas no menu. Segundo o chef Fábio Andrade, sempre que é apresentada alguma sugestão, seja no À la carte ou Buffet, há uma grande aceitação por parte dos clientes. “Pelo fato de recebermos muitos estrangeiros, é sempre interessante poder surpreendê-lo com algo inusitado, com um corte diferente, ou algum animal selvagem. E como são tipos de carne que não se costuma comer diariamente, acaba despertando curiosidade e agregando valor. Eu diria que na gastronomia, não existe certo nem errado, existe o equilíbrio, saber dosar bem os ingredientes. Sem dúvida existem algumas combinações clássicas, como por exemplo, o uso de alguns tipos de fruta, como a jabuticaba, o tamarindo, que casam bem com carnes de caça. Um bom vinho tinto de corpo harmoniza perfeitamente”, explica o Chef Andrade.

Segundo ele, cada tipo de carne tem a sua particularidade. As de caça, por conter mais tecido muscular, necessitam de uma menor temperatura e maior tempo de cocção, para que não fique dura. Outro fator é com relação ao tempero: uma boa marinada, pode fazer toda a diferença. “independente do tipo de carne, seja ela nobre, exótica ou qualquer outra, o importante é que seja de qualidade, e que na maneira de preparo haja cuidado, respeito e o mais importante que é o amor”, aponta Andrade.

Ingrediente mais que especial

O Hotel Fasano, em São Paulo, é uma das referências de hospedagem de luxo no Brasil. Carnes como Filé de Angus, Cordeiro e Codorna são algumas das iguarias especiais servidas pelo Chef italiano Luca Gozzani, que destacou um ingrediente chave do cardápio, exótico ao paladar brasileiro: o Lardo di Colonnata. Trata-se de uma camada de gordura existente na parte de baixo da pele do porco, muito comum na Itália, e que tem feito a diferença nos pratos do restaurante deste hotel. “Esta parte da costa do lardo, que normalmente tem quatro ou cinco dedos de altura, vem marinado em camadas entre sal marino, alecrim e especiarias dentro de cubas de mármore. Não é uma banha, uma gordura como alguns possam pensar. Você pode comer como se fosse um presunto. Ele é fatiado fino, e não derrete como se fosse manteiga ou banha, não vira gordura pura, e sim, fica translúcido”, explica o chef Gozzani.

O restaurante Fasano estuda oferecer carne de Javali, que, de acordo com o chef, o brasileiro não é igual ao que é servido na Itália. “Diferente do javali italiano, que é carne vermelha, o javali que se encontra aqui tem a carne branquinha. Por isso que lá é mais selvagem, tem sabor um pouco mais marcante”, destacou. Gozzani afirma que os pratos servidos visam proporcionar uma viagem gastronômica, neste caso, à Itália. “Sempre tentamos buscar no mercado produtos que não são tão conhecidos, no caso o Lardo, que agora está em maior evidência. Ouvimos dos clientes coisas como “olha, experimentei uma coisa nova que não sabia que existia da Itália”, que é o resultado de uma ligação entre casa e hóspede. Então, acho que precisa, sim, ter novidades”, opina o Chef. Ele aponta também que há os clientes que não querem novos pratos, e estão satisfeitos com o tradicional. O kobe beef, carne da cultura japonesa, marmorizada, entre outras, tem se tornado opções para variar o menu, que visa identificar novas carnes e cortes de diferentes países para cativar cada hóspede. 

O Lardo di Colonnata é servido em três tipos de pratos, nos quais agregará maior status em uma carne. Segundo Gozzani, o Lardo aumenta o sabor da carne utilizada. “Usamos esse Lardo e o Filé de Angus, que tem o acompanhamento de batatas. Depois usamos como entradas, que casam muito bem com peixes, então coloco uma Vieira grelhada e uma crema de grão de bico. Na especiaria ele tem alecrim, o qual você consegue sentir. Usamos também uma parte para fazer o recheio da codorna, que é praticamente desossada, com sete cortes de dentro para fora,  para deixar a codorna inteira. Depois, usamos o Lardo junto com outros ingredientes, como o manjericão, que vai dar frescor também”, explicou Gozzani.

No menu do Fasano é possível encontrar pratos como Peito de pato ao forno com berinjela à parmegiana; Codorna ao forno recheada de toucinho toscano; Costeleta de vitela à milanesa com salada; Filé mignon grelhado com toucinho toscano; Ossobuco de vitela com vinho branco e ervas; Filé mignon grelhado com molho de vinho marsala; Costeletas de cordeiro, entre outros.